ADEREZAR: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.
ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.
AL HORNO: Cocer por calor seco indirecto, normalmente en un horno: cuando se usa con carnes, se llama asar.
AL VAPOR: Cocer al vapor con o sin presión.
ALBARDAR O LARDEAR: Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.
AMASAR: Trabajar con la masa estirando, golpeando, doblando y volviendo a doblar.
AÑEJAR: Término que se utiliza con la carne cuando se mantiene por 14-21 días a temperatura de 1-2º C para mejorar su suavidad.
ASAR: Lo mismo que cocer al horno, que se aplica a las carnes. Dorar la superficie de un alimento por aplicación directa de calor.
ASPIC: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.
BAÑAR: El líquido que se usa en la superficie de un producto no cocido.; el líquido o mezcla de líquidos (por ejemplo: batido de huevo) en el cual el alimento es remojado antes de cocer.
BAÑO MARIA: Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.
BATIR: Mezclar con fuerza, haciendo un movimiento rotatorio hacia arriba con un tenedor o batidor. Mover rápidamente, con un movimiento hacia arriba para aumentar el volumen agregando aire.
BLANQUEAR O ESCALDAR: Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.
BRASEAR: Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada.
CALDO: Líquido que se obtiene hirviendo a fuego lento la carne, los huesos, o vegetales: para usar en sopas o salsa. Lo mismo que el bouillon, líquido en el cual la carne, el pescado o los vegetales se han cocido; una sopa ligera.
CALOR SECO: Término usado cuando se cocina sin líquidos.
CERNER: Pasar ingredientes secos a través de un colador o chino.
CHALOTA: Planta de la familia de las liliáceas, con aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.
CHAMUSCAR: Someter a la acción de la llama una pieza: los pulmones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.
COBERTURA DE CHOCOLATE: Se utiliza en repostería para bañar tartas y pasteles. Este chocolate tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya cubierto.
CIVET: Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
COCER: Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles. Cocinar por debajo del punto de ebullición (hervir a fuego lento) en cantidad suficiente de líquido para cubrir.
COMBINAR: Mezclar ingredientes.
CRISTALIZAR: Guardar o preservar hirviendo con azúcar; envolver o cubrir con azúcar.
CUAJAR: Solidificar un líquido mediante el calor (como en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
DESGRASAR: Quitar los excesos de grasa- del caldo, salsa, sopas, estofados.
DESLEIR: Disolver una sustancia sólida en un líquido.
DORAR: Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.
EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
ENHARINAR: Envolver en harinar un alimento antes de freír y erogar.
ENTRADA: Plato que servía después de la sopa o consomé. Hoy día, es el primer plato de una comida.
ESCABECHAR: Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
ESCALDAR: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente, a punto de ebullición.
ESCALFAR: Cuajar un alimento en agua caliente.
ESPOLVOREAR: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
ESPUMAR: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
ESTOFADO: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
FARSA O FLAMBEAR: 1.Pasar un alimento por la llama. 2.Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego.
FONDO: Caldo de cocción de un ingrediente –carne o pescado- , que se utiliza para mejorar las salsa. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que se adquieran un tono dorado.
FREÍR: Cocinar con grasa o aceite caliente. Saltear es cocinar con un a cantidad pequeña de grasa.
GLASEAR: 1.Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. 2.En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente o con una capa delgada de substancias azucaradas.
GLUTEN: Sustancia que se encuentra en la harina de trigo la cual da a la masa su calidad elástica.
GRATINAR: Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado, a fin de que forme una corteza dorada.
HERVIR: La acción de cocer cualquier líquido, la temperatura del agua hirviendo es 100º C a nivel del mar.
JULIANA: Vegetales cortados en tiritas finas, iguales como cerillas. Su nombre tiene su origen en el nombre del Chef francés “Jean Julienne”.
LÁMINAS: Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.
LICUAR: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
LIGAR: 1.Operación de agregar a una salsa, ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2.Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente.
MACEDONIA: Conjunto de varias clases de verduras o frutas picadas.
MACERAR: Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.
MACHACAR: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos, pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.
MAJAR: Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.
MANTECA: Hecha de la grasa derretida del cerdo. También para cubrir carne sin grasa, aves o pescado con tiras de grasa antes de cocinar, o introducir grasa con un pincho o aguja de larding.
MARINAR: Aromatizar con especias pescados y carnes. La caza se marina para lograr que quede más tierna.
MECHAR: Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón..., para aportarle jugosidad.
MEZCLAR: Combinar muy bien dos o más ingredientes. Usando dos movimientos, metiendo el cucharón en forma vertical dentro de la mezcla y con cada vuelta pasarlo por el fondo del recipiente. Combinar dos o más ingredientes.
MOLER: Picar el alimento en pedazos pequeños al ponerlos en un procesador o picador.
MONTAR: Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas: montar una salsa significa batirla mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.
MORTIFICAR: Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande. MUSELINA: Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida. NAPAR: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
ÑORAS: Pimientos secos redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.
OREJÓN: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
PÁPRIKA: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
PARFAIT: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
PASTA FILO: Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza para repostería y relleno de preparaciones saldas.
PICAR: 1.Cortar alimentos en pedazos más pequeños. 2.Cierto corte de la carne; por ejemplo: chuleta de cerdo, chuleta de cordero. 3.Cortar en cubos pequeños. 4.Picar o cortar pedazos muy finos o triturar.
PULPA: Masa carnosa y tierna de las frutas o legumbres. Parte interior comestible de éstas. Por ejemplo, la pulpa de la naranja.
PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.
RAGÚ: Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
RALLAR: Obtener partículas pequeñas del alimento al raspar con un rallador.
REBOZAR: Rociar o rodar un alimento con pan rallado, harina y huevo u otros ingredientes de grano fino antes de freír.
REDUCIR: Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.
REHOGAR: Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles el caldo o salsa en el que han de cocerse.
RELLENO: Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.
ROMESCO: Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
ROSBIF: Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
ROUX: Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos.
SABAYÓN: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.
SALMUERA: Una mezcla de agua y sal, con o sin otros preservativo; usada en la conservación de carnes, vegetales, etc.
SALPICÓN: Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.
SALSEAR: Echar sobre el alimento la salsa que le corresponde.
SALTEAR: Freír con poca cantidad de grasa a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.
SAMFAINA: Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.
SAVARÍN: Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
SAZONAR: Condimentar un alimento con sal y especias.
SELLAR: Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda jugos.
SÉMOLA: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
SIROPE: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.
SOASAR: Asar ligeramente un manjar.
SOFREÍR: Freír lentamente un alimento en materia grasa.
TORNEAR: 1.Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición. 2.Dar diferentes formas a las hortalizas.
TRABAJAR: 1.Remover durante cierto tiempo con una cuchara las salsa, masa o pastas, a fin de dejarlas listas. 2.Amasar largamente la masa del pan.
TRINCHAR: 1.Partir en trozos la comida, especialmente carnes asadas, para servirla. 2.Filetear una carne. 3.Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.
UNTO: Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.
VACHERIN: 1.Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. 2.Queso franco-suizo de pasta blanda.
VILLAGODIO: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
VOLOVÁN: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Fuente: http://www.todoparatucocina.es/glosario.asp
